고기를 구워 먹으면 맛있기는 한데 걱정되는 것이 있다. 발암 물질이 생성될 수 있다는 것이다. 고기가 탄화돼 헤테로사이클릭 아민과 폴리사이클릭 방향족 탄화수소라는 발암 물질이 생성되기 때문이다. 이러한 화학 물질에 더 많이 노출될수록 DNA 손상이 심해지고 시간이 지남에 따라 종양으로 발전할 수 있다.

하지만 방법은 있다. 요리하기 전에 양념에 재우면 발암 물질을 90% 이상 줄일 수 있다. 식초, 감귤류, 와인, 요구르트, 마늘, 로즈마리, 타임 등 항산화 성분이 풍부한 허브를 넣은 매리네이드가 가장 효과적이다.

음식과 요리 등의 소식을 전하는 매체 '푸드앤와인(FOOD&WINE)'에 따르면 마리네이드에 대한 연구에서 마리네이드는 고기에 물리적인 장벽을 형성해 액체층이 불꽃과 그릴 연기와의 직접적인 접촉을 줄이는 동시에 고기 자체에 수분을 더하는 것으로 나타났다. 이 연구는 또 마리네이드 시간이 길수록 결과가 더 좋다는 것을 발견했다. 하지만 마리네이드에 너무 오래 담가두면 고기의 질감이 변할 수 있으므로 24시간 이하로 재우는 것이 가장 좋다.

이와 관련해 오픈 액세스 저널인《디스커버 푸드(Discover Food)》에 최근 게재된 연구는 고기를 구울 때 발암 위험을 낮추는 간단한 방법을 제시했다.

먼저 고기나 생선을 요리할 때는 버터, 올리브 오일이나 다른 지방을 사용하고, 팬이나 열원에 직접 노출되는 것을 피해야 한다. 또 발암 물질 생성을 줄이려면 가능하면 조리 온도와 시간을 줄이고, 가장 효과적인 방법은 고기를 전자레인지에서 미리 조리하는 것이다.

발암 물질 생성을 최소화하고 고기가 과열되는 것을 방지하려면 정기적으로 고기를 열린 불 위에서 뒤집어주는 것이 좋다. 활성산소를 중화하려면 천연 항산화제와 합성 항산화제를 모두 사용하면 된다. 마늘, 생강, 후추, 토마토, 양파와 같은 허브와 향신료 등이 좋다.

위험을 더욱 줄이려면 요리하기 전에 향료와 양념장을 바르고, 가능하다면 에어 프라이어, 적외선 오븐 또는 수비드를 사용해 탄화를 최소화하는 것이 좋다.

가장 중요한 것은 고기를 검게 태우지 않는 것이다. 미국 UCLA 존슨 종합 암 센터의 임상 영양학 교수인 캐서린 카펜터 박사는 '바비큐를 하고, 고기를 고온에서 구우면 고기가 검게 변한다. 바로 그때 암 위험 측면에서 문제가 된다'라고 말했다.

카펜터 박사는 '암 위험을 줄이는 또 다른 방법은 고기를 과일과 채소와 함께 먹는 것이다'라며 '과일과 채소에는 발암 화학 물질의 효과를 상쇄하는 항산화제가 들어 있다'라고 설명했다.